La perfecta cocinera argentina

Fecha edición: octubre 2013

@2013, Teófila Benavento

Derechos exclusivos de edición en castellano reservados para todo el mundo:

Signo Vital Ediciones Digitales

Arengreen 1548 - Depto 3 - CP C1405CYV - Buenos Aires - Argentina

ISBN 978-987-3610-07-3

1. Cocina. 2. Libros de Recetas. I. Título II. CDD641.5

Fecha de catalogación: 17/09/2013

Editado en Argentina

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Presentación del Autor

Hola, soy Adriana Oyarzabal de Signo Vital Ediciones.
Les presento La perfecta cocinera argentina. Es un libro de recetas escrito por Teófila Benavento a principios del siglo XX.
Reune recetas súmamente sencillas, muy prácticas de realizar. Como cocinaban nuestras abuelas. Recetas saladas, dulces, jaleas, hasta bebidas.
Los invito a practicarlo y a disfrutarlo.

LA PERFECTA COCINERA ARGENTINA

A

1. Alfajores

Se baten doce yemas de huevos y dos claras con 1/2 libra de azúcar, se le pone 1/2 libra de harina y se pone extendida en latas al horno, el espesor será según se quieran hacer los alfajores de más o menos cantidad de hojas.

2. Alfajores de maicena

Un paquete de maicena, 1/4 de manteca, 1/4 libra de azúcar molida, cuatro yemas, dos claras y una copita de Oporto o Jerez; se amasa todo bien, se corta con molde, y en latas se pone al horno. Después se le pone el dulce.

3. Alfajores de Prudencia

Una docena de yemas, 1 libra de harina, una cucharada de grasa, sal y levadura; primero se baten los huevos hasta que estén bien espesos, se les pone de a poco la harina; la grasa bien deshecha, la levadura y sal; se sigue poniendo harina hasta que esté la masa para sobar. La levadura se deshace en un poquito de agua.

4. Alfajores R. P. P.

Diez yemas de huevos se baten bien, después se agrega 5 cucharadas de grasa, 2 cucharaditas de royal, una taza de las de café de leche con sal, y la harina suficiente para formar una masa regular, se la soba bien, se estira fina y se corta con una copa del tamaño que se quiera, después de horneadas se las llena con el dulce que se quiera y se las confita. Se les pone dulce de turrón, de leche o de arrope.

5. Alfajores y rosquitas de maicena

Seis yemas de huevos y 1 clara bien batida con 1/2 libra de azúcar, se añade un paquete de maicena y 1/2 libra de manteca, se une bien la masa, se hacen las roscas y alfajores y se ponen al horno.

6. Alfajores Eugenias

Se toma la masa y se soba hasta que haga globitos con 12 yemas de huevo bien batidas, 1 libra de harina, una cucharada de grasa y levadura en cantidad de un huevo de gallina, la que se disuelve en medio vaso de agua tibia; se hacen los alfajores y se ponen en el horno bien caliente.

7. Alfajores de Mendoza

Doce yemas, 1 libra harina y dos claras muy batidas, se amasan bien con un poco de sal y anís en grano, luego se cortan los alfajores, y se pinchan con un tenedor y se ponen a cocer en agua hirviendo; lo que suban se sacan y se ponen al horno.

8. Alfajores de mandioca

Una libra de almidón de mandioca, 1/2 libra de azúcar, 1/4 de harina, 1/2 libra de manteca, cuatro yemas y una clara; todo bien unido se amasa un poco, se estira con el palote, se corta con un molde redondo y se ponen al horno. Después se les pone dulce de leche y alrededor grajeas o almendras picadas y tostadas.

9. Alfajores a lo Cañé

Se baten mucho una docena de yemas de huevo y se echa una copa de agua tibia (grande), sal y se le va poniendo una libra de harina, tomándose con la mano hasta que esté la masa. Se saca y se pone encima de la mesa con una gran cucharada de grasa derretida y se soba mucho, se estira muy fina la masa y se cortan los alfajores; después de sacarlos del horno se les pone dulce de leche, se juntan las tapas y grajea alrededor.

10. Alfajores Niño Coco

Para 1 libra de harina, 1/4 de grasa muy fina. Se toma la masa con 2 yemas de huevo y una tacita de leche con sal.

Se amasa lo suficiente para unirla sin sobarla, luego por pequeñas cantidades se extiende muy fina la masa, se cortan los alfajores y se ponen al horno. Cuando están fríos se les pone el dulce que se quiera.

11. Ambrosía

Una libra de azúcar, 2/4 de leche, 1/2 libra de almendras pisadas, se mezclan y se pone al fuego a tomar punto, se deja enfriar y se le pone cinco yemas batidas; se pone al horno.

12. Ambrosía con leche

Tres cuartas de leche y 2 libras de azúcar, se pone al fuego hasta que hierva, se espuma y se le va poniendo diez y ocho yemas batidas con tres claras.

13. Ambrosia con bizcochuelo

Se hace almíbar con 1 1/4 libra de azúcar, se le pone una copa de cognac y un poco de vainilla, cuando está en un punto regular se mojan bizcochos de vainilla y se colocan en una fuente. Con el almíbar que queda se hace la ambrosía, una docena de huevos (yemas y dos claras) y una tacita de leche, se revuelve bien ; al almíbar se le pone 1/4 libra de almendras pisadas y se le mezcla lo demás y se pone a cocer a fuego lento; lo que esté se pone sobre los bizcochos y se polvorea con canela.

14. Ambrosía a la criolla

Se baten muchísimo doce yemas de huevo, se echan en un almíbar espeso con una libra de azúcar y 1/4 de agua. Se revuelve al principio un poquito y después se deja quieta.

15. Arroz con leche Armonía

Se hace hervir 4 litros de leche y se le echa una taza de arroz común, medio kilo de azúcar en terrones y se deja hervir hasta que se ponga espeso, entonces se saca del fuego y caliente se echa 6 yemas de huevos que se baten antesen una taza.

16. Arroz a la Emperatriz

Arroz 250 grs., azúcar 300 grs., frutas abrillantadas 250 grs., crema fresca espesa litro y medio, vainilla en rama, merengue con almíbar y 2 claras. Se remoja media hora el arroz, se seca en una espumadera poniéndolo cerca del horno. Luego se pone en la cacerola con la crema, el azúcar y la vainilla, se hace hervir lentamente como 45 minutos, cuando está cocido se pasa por tamiz y se deja. Se cortan las frutas y se ablandan en agua y kirsch, se secan y se agregan al arroz que debe ser pasta blanda, so lo agregan dos claras batidas a nieve que se les echa almíbar, hirviendo espesa, se mezcla todo bien y se hiela en un molde.

17. Armonías

Se untan moldecitos de quimbos (o más altos) con azúcar apenas quemada. Se baten apenas las yemas y se mezclan con almíbar muy espeso y tibio, revolviéndolo bien mientras se le echa el almíbar. Cantidad para cada yema de huevo, 1 cucharada de azúcar en almíbar. Se llenan los moldes y se ponen en baño de María en la asadera al horno. Se dejan enfriar para sacarlos y se les pone almendras tostadas muy picaditas, o si se quiere grajea. Al almíbar se le echan unas gotitas de esencia de vainilla.

18. Anutie’s Cakes. Delicious

Ingredientes:

1 libra maicena.

2 cucharaditas de baking powder.

Ralladura de cáscara de limón.

1/2 libra de azúcar en polvo.

375 grs. de manteca.

4 huevos.

Moldecitos.

Mézclese azúcar, backing powder y maicena, se agrega la manteca batida y 4 huevos bien batidos, se revuelve todo junto y se pone una cucharadita en cada molde.

5 minutos en el horno, algo fuerte.

19. Arroz a la Valenciana

Se pone aceite a hervir en una cacerola, cuando esté bien caliente se le pone cebolla y el arroz, se revuelve bien hasta que tome color, entonces se le pone un poco de caldo, tomates, ajíes y perejil.

20. Asado con mojo

Se hace un asado bien hecho en parrilla tapándolo con una lata y un peso para que se dore, y se pone en la fuente con el siguiente mojo: una tacita de aceite, cuando esté hirviendo 2 tomates, 1 ají, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, todo muy picado, pimentón, 2 cucharadas de vinagre y medio cucharón de caldo.

21. Ajíes con humita

Se les saca con cuidado la tapa y todo lo de adentro, se le pone una cucharada de humita, en seguida un pedazo de manteca y más humita arriba. Se tapa y se mete al horno.

22. Ajíes rellenos con arroz

Se fríe en aceite un ajo, se saca y se le agrega al aceite un poco de cebolla picada, se echa el arroz y se le va agregando, mientras se hierve, caldo y un poquito de ají picado en cuadraditos (mejor que los ajíes sean verdes y colorados) se les corta la punta a los ajíes, mejor que sean de forma larga, se rellenan con el arroz y se dejan en el horno como un cuarto de hora hasta que estén cocidos y se colocan acostados en la fuente para servirlos.

23. Albóndigas Josefa

Como 1 kilo de carne de lomo se pasa por la máquina. Se hace una salsa con aceite y grasa mezclados, se hacen freir 6 cebollas cortaditas finitas, 6 tomates, 4 ajíes, perejil, orégano, pimienta, pimentón, ají, dejándole sazonar bien. Se le echa a la carne picada que está aún cruda 4 cucharadas de la salsa, 2 o 3 huevos enteros, después la miga de medio pan grande remojada en agua, se mezcla con el picadillo y se forman revolviendo bien antes todo el picadillo. Se envuelven las albóndigas con un poco de harina o huevo y se ponen en la salsa a cocer a fuego lento.

24. Anchoyade (del Midi)

Se pisan filetes de anchoas desaladas y se remojan con aceite puro y una gota de vinagre. Se cortan rebanaditas de pan,se les extiende encima las anchoas y huevos duro y cebolla picada y se ponen al horno como 10 minutos para que tomen color.

25. Alcauciles a la Lionesa

Se cuecen los alcauciles y se sirven con la siguiente salsa: se pican 2 cebollas y 10 champignons, se fríen en manteca y se les pone salsa española.

26. Adobo

Vinagre, pimentón, orégano, ajos pisados, cominos, ají molido, laurel, pimienta en grano y sal, se mezcla todo y se adoba con esto.

27. Aves o ternera guisada

Se pone en una cacerola un poco de manteca, caldo, cebolla y laurel, se deja cocer una hora y se le pone la carne o el ave con unas gotas de limón y se deja cocer a fuego lento.

28. Aal suppe. Hamburgo

Se hace un buen caldo espeso con ternera espinazo (por el estilo del que se hace para sopa de tortuga, con un poco de vino Mar-sala) y luego se le pone cuadraditos de papas y zanahorias, peras frescas por la mitad, ciruelas secas enteras bien sazonadas y se pasa al mismo tiempo pedacitos de anguila cocidos y en rebanadas.

B

29. Bizcochos

Se mezcla una libra de harina, 1/2 libra de azúcar, 1/2 libra de manteca, 2 yemas batidas y una copa de Jerez, se hacen las masas de la forma que se quiera y se ponen al horno.

30. Bizcochos Armonía a la minuta

500 grs. de harina, 1 cucharada no llena de backing powder Royal. Se mezclan bien 8 ó 10 cucharadas de grasa derretida fina y salmuera sobándola bien. Se forman bolitas para formar los bizcochos y se ponen a asar al horno uno encima del otro poniéndoles entre medio grasa y cuando empiezan a tomar color se separan y se dan vuelta. El horno tiene que estar muy fuerte.

31. Bizcochos largos

Dieciocho huevos, 1 libra de azúcar y 1 libra de almidón de trigo, se bate muy bien, se les da la forma del nombre que llevan y se ponen al horno en latas untadas con manteca.

32. Bizcochos de limón

Se hace una pasta con 6 huevos; la raspadura de un limón, 4 onzas de harina y 12 onzas de azúcar en polvo y se pone al horno en papeles.

33. Bizcochos a la Magdalena

Bátanse bien diez yemas y siete claras; añádasele 1 libra de azúcar molida, cuando esté bien mezclado se le pone 1 1/2 onza de manteca derretida y zumo de limón, se bate y se le pone 1 libra de harina; se pone en moldes de lata, untados con manteca, y encima se les pone almendras peladas picadas y se ponen al horno 1/2 hora. Sáquense de los moldes bien fríos.

34. Bizcochos con chocolate

Se toman seis huevos, una onza de chocolate en polvo, cuatro onzas de harina y diez onzas de azúcar molida; todo se machaca en un mortero hasta que se hace pasta; se coloca en papeles o moldes y se ponen al horno, que no debe estar muy fuerte.

35. Bizcochos de pasas

Una libra de harina, 1 libra de azúcar (en polvo), una libra de manteca, 7 huevos y 1 cucharadita de soda.

Se bate la manteca hasta que se hace crema y se le agrega la harina y el azúcar, en seguida las yemas de huevo. Se baten las claras duras a nieve y se mezclan, en seguida una cucharadita de soda en una gran cucharada de agua caliente. Se bate todo muy fuerte y se le agregan pedacitos de pasas polvoreadas de harina. En seguida se unta con manteca una hoja de papel y se pone en el fondo del molde. Se pone una hora al horno.

36. Bizcochos Criollos con pasas

Se hacen con la misma masa de pan con grasa, pero se forman como tortitas chatas redondas, y se pone una arriba de otra con grasa y harina en el medio, lo que están bien doradas por fuera se separan y se les hace cocer del otro lado; se dejan un ratito en el horno abierto para que se sequen. Quedan mejor con un poco más de grasa que el pan.

37. Bizcochos dulces Criollos

Se hacen lo mismo que el pan, pero al tomar la masa se le toma con 6 cucharadas de azúcar en polvo, o mejor dicho, azúcar al paladar.

38. Bizcocho Inglés (Carraway Seed)

Una libra de harina, 1/4 libra de azúcar, 1/4 libra de manteca, 1 huevo, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita de levadura en polvo (backing powder), 1/2 taza de leche, 2 cu-charaditas de Carraway Seed (alcarabea) semillita que se vende en los almacenes ingleses y le da un gusto especial; también allí se encuentra backing powder. Una co-pita de regular tamaño de cognac. Primero se pone la harina en un tacho y se le pone en el medio todo lo demás y se mezcla muy bien con la mano hasta que quede una pasta espesa, pero muy bien unida. Se pone al horno, no muy fuerte, en un molde untado con manteca. Si se quiere, en vez do Carraway Seed, se le puede poner pasas de Corinto.

39. Bizcocho con levadura (alemán)

Un kilo de harina, un pedazo de levadura de pan, 1/4 kilo de manteca, 1 cuarta de leche tibia, 3 claras, 6 yemas de huevo, 1/4 kilo pasas de Corinto (bien secas), un poco de cáscara de limón rallada y nuez moscada: todo esto se une bien en un tacho, se deshace la levadura en leche, todo bien batido, se unta un molde con manteca y polvoreado con harina, se llena el molde y se deja leudar una noche donde no haya aire.

40. Bizcocho Biennois

Doce huevos, 250 gramos de azúcar, 125 féculas de pommes de terre, 200 gramos de manteca derretida, 125 de harina. Se baten los huevos con el azúcar sobre el fuego, después las dos harinas, luego la manteca y en seguida al horno.

41. Bizcocho (batalla) con vainilla

Tres cuartas libras de harina, 24 yemas, 18 claras, 3/4 libra de azúcar vainillada; se bate todo y se pone al horno.

42. Bizcochos (Josefa)

500 gramos harina.

Media taza de grasa derretida.

Media taza de leche y se le echa un poco de sal.

Se amasa bien y se deja descansar un rato la masa. Se estira finita y se cortan redondas y antes de ponerlas en el horno se pinchan con un tenedor.

43. Baño blanco para coscorrones (María)

Tres claras se baten a nieve y se le agregan después 3 tomadas de azúcar en polvo (con las dos manos). Se bate un rato todo bien y se bañan los coscorrones (cuando fríos mejor) y se pone en la california para que queden secos y lustrosos.

44. Bastones para te

Se amasa sobre mármol 1 libra de harina, 6 onzas de manteca, 6 onzas de azúcar, 4 huevos y un poco de carbonato; se untan con huevo batido y si se quiere azúcar pisada, se ponen al horno.

45. Brisselest

Una libra de harina, 6 gramos de manteca derretida, 6 gramos de azúcar, 2 huevos, un limón rallado, una narigada de sal; se amasa sobre mármol y se deja descansar la masa un rato antes de servirse. Se cortan masas de la forma que se quiere y se meten al horno.

46. Bizcotines

Se pisa mucho 1/2 libra de almendras con 4 claras batidas, se le agrega 3/4 libra de azúcar y se pone al horno, dándoles la forma con el saco.

47. Bizcochuelo

Se baten cinco huevos con 1/4 libra de azúcar molida hasta que suba mucho, se le pone 7, libra de chino y se pone en una lata al horno.

48. Bizcochuelo a lo Laurita

Una docena de yemas de huevo se baten con 1 libra de azúcar molida y poco a poco se le va poniendo un paquete de féculas de pommes de terre y seis claras batidas a nieve; se pone en seguida en un molde untado con manteca al horno.

Para el baño se baten tres claras con azúcar y se pone otro rato al horno.

49. Bizcochuelo de Avelina

Doce huevos, una libra de azúcar, 1/2 libra flor de harina y un limón. Se bate una yema con un poco de azúcar y así sucesivamente hasta que se concluyan las yemas y el azúcar; después se agrega de a poco las claras batidas a nieve (alternadas con harina) y en seguida el jugo de limón. Se pone una hora en el horno caliente.

50. Bombones de chocolate

Se ablanda al fuego chocolate, se hace baño blanco como el de las Masitas con baño y se mezcla un poco con chocolate. Una persona hace una bolita de baño blanco y otra le pone el chocolate por encima, se bañan en almíbar en un punto alto y se dejan enfriar.

51. Bollitos

Dos yemas y 6 claras de huevo, 1/2 libra de azúcar,1/2 de manteca, 2 copitas de anís. Se baten bien los huevos, el azúcar y la manteca; luego se agrega al anís la cantidad necesaria de harina para formar los bollitos. Se ponen al horno a fuego lento en latas, polvoreados con harina.

52. Bombas

Se pone en una cacerola un vaso de agua, dos cucharadas de grasa o manteca y un poquito de sal; lo que esté hirviendo se le pone 1/2 libra de harina y se revuelve hasta que esté cocido, se quita del fuego y se deja enfriar; después se le va poniendo de a un huevo hasta ocho, batiéndolos bien. Se pone en una lata al horno por cucharadas como merengues, lo que estén tostadas se sacan, se les abre con un cuchillo por un lado y se les pone crema, que debe ser espesa y muy dulce.

53. Bombas rellenas

Se hace un picadillo de carne de ternera y con huevos crudos, cebolla picada y pimienta, se hace cocer con manteca. Se hace un puré con papas cocidas, 2 yemas y sal, se bate bien con el tenedor, se le da la forma de una naranja con un huevo y se coloca el relleno tapándolo con papa y se completa la forma.

Se pasa por pan rallado y se fríen en grasa o aceite.

54. Budín de banana

Se baten ocho yemas y se les pone 1/4 libra de azúcar, después se baten las claras y se mezclan con las yemas, se le pone esencia de banana y un paquete de gelatina; se pone en la budinera al horno.

55. Budín de merengue

A nueve claras de huevo batidas a nieve se los agrega 1 1/2 libra de azúcar en almíbar, casi en punto de caramelo; se colocan en una budinera, la que se prepara mojándola con agua y azúcar molida. Alrededor del budín se le pone dulce de huevos.

56. Budín de dulce de leche

Se hace dulce de leche poco espeso con canela, lo que esté frío se le ponen ocho yemas y se bate hasta que esté bien unido; se pone al horno en una budinera preparada con azúcar quemada, hasta que esté tostado.

57. Budín de crema con chocolate

Se deshace un poco de chocolate con agua y azúcar, se pone a hervir y se deja enfriar; se le pone seis yemas, cinco cucharadas de azúcar molida, vainilla pisada y dos cucharadas de gelatina, se une bien batiéndolo; entonces se pone 1/4 de leche al fuego, lo que esté cocida se le pone seis claras batidas a nieve y cáscaras de limón, se pasa por un colador y se pone en la budinera. Se saca al tiempo de tomarlo, estando bien frío.

58. Budín de choclo

Se rallan 15 o 20 choclos de maíz de azúcar y se pasan por colador, se les pone

bar, casi en punto de caramelo; se colocan en una budinera, la que se prepara mojándola con agua y azúcar molida. Alrededor del budín se le pone dulce de huevos.

59. Budín de almendras

Se pela 1/2 libra de almendras y se pisan con 1/2 de azúcar, se le pone ocho yemas y dos claras batidas un poco, se une todo y se pone al horno en una budinera untada con manteca, después se le pone el baño con dos claras y almíbar con 1/4 libra de azúcar; se pone un poquito al horno.

60. Budín de arroz

Se pone a cocer 1/2 libra de arroz con un poco de agua, se sigue cociendo con 3/4 de leche hasta que esté blando, se saca del fuego y se le pone 1/2 libra de azúcar molida, 1/4 libra de manteca, seis yemas, cuatro claras, una cucharada de sémola, una copita de Jerez y canela; se une todo bien y se pone en una budinera quemada con azúcar; se le ponen pedazos de dulce de naranja y se pone al horno.

61. Budín de naranja

Una docena de yemas, dos claras y una libra de azúcar molida se bate muy bien, después se le pone un vaso de jugo de naranja y se bate muchísimo; se pone al homo en una budinera quemada con azúcar. Se saca de la budinera bien frío.

62. Budín de pan

Se deshace pan francés con leche, se le pone azúcar, huevos, manteca y canela, se une todo y se pone en la budinera preparada con manteca y pan rallado, se le pone pedazos de dulce de naranja y se pone al horno.

63. Budín de leche y pan

Se pone a remojar en 1/4 de leche un poco de pan y una cucharada de azúcar 1 1/2 hora, se pasa por un colador, se baten dos huevos y se mezcla todo; se pone en una budinera quemada con azúcar en baño de María.

64. Budín

Se pone en una budinera una planchuela de bizcochuelo mojado en candial con vainilla y encima se extiende una camada de huevo mol, después otra planchuela de bizcochuelo y encima una camada de dulce de leche y así hasta casi llenar la budinera, la que se concluye de llenar con el mismo candial; se pone bien tapado en baño de María hasta que se consuma todo el líquido, después se pone la budinera en agua fría para sacarlo.

65. Budín de almendras

Se baten 8 yemas de huevo con 1/2 libra de azúcar (durante veinte minutos), se le va poniendo poco a poco 1/2 libra de almendras dulces, machacadas, y 5 o 6 almendras amargas, después las 8 claras batidas a nieve y en seguida 1/2 libra de maicena pasada por tamiz; es necesario batirlo hasta el momento de ponerlo al horno; la budinera untada con manteca.

66. Budín de chocolate

Dos cuartas de leche, 1/4 libra de harina de arroz, 6 yemas, azúcar y chocolate al paladar, la mitad se hace deshacer, todo lo demás una vez deshecho se mezcla con la leche que está en el fuego, y se revuelve hasta que esté cocido, se echa en la budinera, la que se moja con agua; se deja enfriar para sacarlo. Aparte se hace una crema de vainilla para servir con el budín.

67. Budín de naranja

El jugo de 4 naranjas, 6 huevos y 1/2 libra de azúcar, se pasa todo por tamiz, se pone en baño de María en la budinera preparada con azúcar.

68. Budín de alcaucil

Se pelan bien los alcauciles y se cuecen los cogollos, después se pican mucho. Se baten seis claras de huevos a nieve y aparte las seis yemas y se les pone al picado y una cucharada de buen queso parmesano; se pone al horno en una budinera untada con manteca y miga de pan. Hay que tener cuidado que no se reseque. Se le echa antes de ponerlo en la budinera 1/2 taza de aceite.

69. Budín de bacalao

Se hace el guiso como en el Bacalao Teofilón y se deja enfriar. Se baten 6 huevos, (yemas y claras aparte) y se mezcla con el guiso que estará frío y bien deshecho: se pone en una budinera al horno, untada con manteca y miga de pan.

70. Budín de surubí

Después de limpio el pescado se raspa todo y se baten 4 yemas y 4 claras (aparte). Se fríe en aceite media cebolla muy picada y lo que esté fría se mezcla con las yemas y las claras, 3 papas pisadas, 2 cucharadas de queso, media tacita de leche y una narigada de mostaza en polvo; después de estar todo bien mezclado, se pone en una budinera untada con manteca y bastante miga de pan. Si se quiere se sirve con crema.

71. Budín de espinacas

Se salcochan en caldo, se machacan mucho y se ponen en una budinera untada con manteca 10 minutos al horno; y se adorna con huevos duros o pan frito.

72. Budín diplomático

Para 12 yemas, 1 1/2 libra de azúcar, 3 cucharadas de harina, 1 copa de vino blanco, canela, nuez moscada y raspadura de limón; se ponen las yemas en una sopera, se le ponen dos copas de vino, se tapa y se deja un rato. Después se le pone una botella de leche, el azúcar que se quiera (bien pisada) y un poco de harina y mezclado todo junto se bate bien; se hace 1/2 libra de azúcar en punto de caramelo, se unta la budinera; entonces se echa allí todo y se pone dentro de una cazuela de agua hirviendo, con fuego arriba y abajo.

73. Budín de leche

Se bate hasta que quede espeso como una natilla una docena de huevos con clara y con 1/4 libra de azúcar pisada. Se quema azúcar y se unta una budinera y al tiempo de ponerlo al horno se agrega al batido una copa de leche.

74. Budín de sémola y caramelo

Se hace hervir 3/4 de leche, después se le agrega 300 gr. de sémola, se pone en una cacerola y se le echa 150 gr. de azúcar y 150 de manteca de a poquitos; se baten 9 yemas y seis claras, que se mezclan al ponerlo al horno, en una budinera cubierta de caramelo. Se sirve como una salsa de caramelo hervido con agua.

75. Budín de chocolate

Se hace hervir 3/4 de leche, con una placa de 1/2 libra de chocolate. Después se pone al fuego en otra cacerola, 150 gr. de manteca con 150 gr. de harina y se deja cocer un momento; en seguida se le pone la leche y se bate mucho, se le agrega 150 gr. de azúcar y 15 yemas de huevo y las 9 claras batidas a nieve. Para la salsa se hace cocer un pedazo de chocolate en leche.

76. Budín de pato

Se hace hervir en agua y sal un pato picazo o criollo con un poco de laurel y orégano, después se pica con 1/4 de salame del más fino; muy picado todo.

Se pone en una fuente con 1/4 de manteca, media cuarta de leche, un poco de queso rallado, miga de pan rallado, una cucharada de harina, nuez moscada, un poquito de sal y pimienta. Se bate un poco 8 yernas y 2 claras y se hace una masa con lo demás, y dos narigadas de azúcar: todo se revuelve mucho y se mete al horno en budinera untada con manteca y bastante miga de pan, también arriba se le pone manteca. Se toma frío o caliente con la crema.

77. Buñuelos

Se hace espesar al fuego harina con leche, se le pone (estando frío) yemas de huevo y se bate, se ponen a freir en grasa y se pasan en almíbar.

78. Buñuelos de manzana

Se cortan manzanas en rebanadas y se remojan en ron, en seguida se hace una pasta con harina, cerveza, un poco de aceite y claras de huevo, se mojan con esto las manzanas y se fríen.

79. Buñuelos de batatas

Se cuecen, se pelan y se pisan en el mortero, se hace una masa espesa con leche, azúcar y batido de yemas de huevo, se les da la forma y se fríen en aceite hirviendo; se sirven con canela y azúcar molida.

80. Buñuelos de viento

Una cucharada de harina se pone a cocer en agua y sal, este engrudo se amasa con seis huevos, se fríen por cucharadas y se polvorean con azúcar y vainilla.

81. Berenjenas rellenas

Se salcochan, se parten por la mitad a lo largo, se le quita el corazón, el que se machaca y se mezcla con huevos batidos, queso rallado y aceite; se sazona, se une bien todo, y se rellenan las mitades; se colocan en la sartén con aceite, se cubre la pasta también con aceite (poniéndolo con una pluma) y se polvorean con pan rallado. Se hacen al horno o al fuego de brasas, cubriendo la sartén con una tapa de hierro y brasas encima hasta que se doren.

82. Bocadillos de bacalao

Se remoja veinte y cuatro horas, se salcocha, se limpia, se exprime y se hace hervir en leche, después se pone en una vasija con huevos batidos, harina, aceite, queso y pan rallado; se forman, se fríen o se guisan.

83. Bordelaise (salsa)

Se pican echalottes y se fríen en manteca, se le pone un poco de vino colorado y se le deja reducirse, se le pone salsa española (caldo) o de tomate y se deja cocer un ratito todo junto.

84. Beefsteak a la Arly

Se cortan los beefsteak, se cubren de migas de pan y se fríen; se sirven con salsa de tomate o Tártaro.

85. Beefsteaks a la criolla

Se cortan 16 beefsteaks de lomo y se cortan finitos.

En una cacerola se echan dos cucharadas de aceite, una de grasa fina, se hace freir, se ponen en camadas bien estirados los beefsteaks y se cortan 4 papas grandes de regular grosor en rebanadas.

1 cebolla cortada se pone encima, 1 ají id. en camadas, 1 tomate id., sal, pimienta y pimentón.

Se pone a fuego lento como una hora echándole cuando se va secando caldo. Mejor que se tape la cacerola.

86. Beefsteaks a la Hamburguesa

2 cucharadas grandes de manteca, 2 curadas no llenas de harina, sal y pimienta y se une con un poco de leche poniéndolo unos 5 minutos al fuego.

Se mezcla con carne cruda pasada por la máquina esta salsa, se le agrega sal, se les da forma de albóndigas y se cubren de pan rallado. Se fríen en grasa bien caliente.

87. Bifteckts a la paisana

Se pone manteca en una sartén, 1 cebolla en rebanaditas y papas también en rebanaditas todo en la sartén, se ponen encima 5 ó 6 bifteckts de lomo, se salpica con otra cebolla picada, se sazona, se pone otra camada de papas, se moja todo con buen caldo, se cierra bien la sartén y se pone una hora al horno suave. Sírvase en la sartén donde han sido asados.

88. Beignets souflés

Se trabaja mucho 1 molde de harina y 1 molde de agua y un pedazo de manteca, se trabajan sobre el fuego y se le va echando de a un huevo, si se quiere hasta diez, se fríen en grasa hirviendo y se polvorean con azúcar.

89. Baño imperial

Se hace almíbar en punto alto y se clarifica con limón o clara de huevo, se bate hasta que se ponga blanca y dura, cuando esté fría se bañan las masitas; si está demasiado dura se deshace con un poco de agua tibia.

90. Bocadillos especiales de banana, durazno, manzana y pera

Se ponen a hervir las cáscaras de un limón en agua, con muy poca sal. Se deshace 1/2 libra de harina con una cucharada de manteca y lo que está bien unida se le echa del agua donde se han cocido las cáscaras de limón, bien caliente, hasta que quede muy espesa y dura, poniéndola al fuego para acabar de cocerse bien y se deja enfriar. Luego se le ochan 6 huevos, uno por uno y batiéndolo mucho, para que se ablande. Se cortan 6 bananas en rebanadas muy finas y se mezclan con la pasta y se revuelve para que se deshaga. Se fríe en una cacerola en grasa hirviendo. Se les pone almíbar en punto alto con vainilla. Se sirven calientes.

91. Baño blanco fácil

Tres claras de huevo sin batir, se le pone mucha azúcar en polvo y se bate un buen rato. La cantidad de azúcar lo hace más o menos espeso. Se bañan las masitas y al rato se secan solas.

92. Bacalao espinal

Se remoja buen bacalao, se salcocha y se le saca el agua; se pone en una cacerola manteca, aceite, perejil y ajo, se pone a fuego suave, se le agrega el bacalao muy picadito, revolviéndolo todo el tiempo, de cuando en cuando se le agrega aceite, manteca y leche revolviéndolo continuamente hasta que concluya por reducirse el bacalao en crema.

Toda la especialidad de este bacalao depende del continuo revolver y siempre con calma.

93. Bacalao con batatas

Se tiene en remojo el bacalao, se hace pedazos y se fríe en aceite; cuando esté bien dorado se pone a cocer en agua con algunas batatas; se machucan ajos fritos, perejil, pimienta y miga de pan para espesar el caldo.

94. Bacalao Teofilón

Se cuece, mudándole una vez de agua al bacalao se limpia y se deshace bien. Se pone en una cacerola una taza de aceite, dos tomates, dos ajíes, una cebolla, tres dientes de ajo (todo picado); lo que esté frito se le echa al bacalao una taza de leche caliente y se hace cocer a fuego lento.

95. Bacalao Vizcaína a lo Josefa

Se tiene el bacalao 24 horas en remojo, después se hierve en pedacitos y en cuanto hierva un poco se retira del fuego y se limpia bien. Se hace un mojo con bastante aceite, mucha cebolla y después se le pone los ;ajíes y tomates pelados, en seguida se pone oí bacalao y se deja hervir a fuego lento. Se pican bien seis avellanas, dos dientes de ajo, perejil pisado (todo en el mortero) y una cucharada de harina, esto se hace con un poco de agua fría y se echa que hierva otro rato con el bacalao.

96. Bacalao a la inglesa

Se pone en remojo una libra de bacalao y se pone en pedazos a salcochar, se limpia bien y se pisa en el mortero. Se cuece en la misma agua que el bacalao una libra de papas y también se pisa mucho y se une bien con el bacalao; media libra de manteca, pimienta y sal fina; se revuelve bien y se pone al horno en una fuente de loza. Si se quiere se le puede poner seis yemas de huevo batidas.

97. Bacalao a la Bechamel

Se hace una salsa blanca. Al bacalao cocido como está indicado se le quitan las espinas y lo negro. Se pone en cantidad de salsa suficiente, se liga con un buen pedazo de manteca y se sirve en plato caliente.

98. Bacalao al gratín

Se hace como el anterior y se le agrega queso parmesano rallado, se pone en una fuente honda untada con manteca, se polvorea con queso y pedacitos de manteca y se pone al horno a dorar.

99. Bacalao frito iuanito

Se pone en remojo la noche antes, es preferible sin espinas (aunque el con espinas es más sabroso). Se deshace en pequeños trozos.

Se fríe un diente de ajo en una sartén con aceite bien caliente, se retira el ajo y se fríe una cebolla bien picada y se agrega el bacalao bien deshecho.

En otro sartén se hace salsa con 2 o 3 tomates, una cebolla, perejil, todo esto bien frito, y se mezcla echándolo en la sartén del bacalao y se deja todo un momento al fuego.

100. Bouille abaisse a la marsellesa

Para diez personas 2 kilos de pescado de la mejor variedad posible bien limpios, se cortan en pedazos, se frien hasta dorarlos en aceite, 2 cebollas y 6 u 8 dientes de ajo, una narigada grande de perejil, 4 tomates sin cáscara ni semillas todo cortado no muy chico, 3 minutos bastan para que el aceite tome estos perfumes. Se agrega el picado en esta cacerola y se agrega agua hirviendo hasta cubrirlos, se pone sal, pimienta, un poquito de fenouil y de azafrán. Se hace hervir a gran fuego 8 o 10 minutos teniendo cuidado que el pescado no se pegue en el fondo por eso se mueve de cuando en cuando. Se prueba para ver si tiene bastante sal y se le agrega moderadamente pimienta de cayenne y ají pisado. La Bouille-abai-sse está lista cuando está ligeramente ligada por la mezcla del aceite y del agua que se produce durante el hervor.

Se pone el pescado en una fuente y el caldo en otra sobre rebanadas de pan tostado. Es de rigor se sirva en el acto.

101. Butifarras imperiales

2 pollos, 6 perdices, se les quitan los huesos, 1/2 kilo de carne de ternera, 1/2 kilo de lomo de cerdo, se pasa todo por la máquina. Se le agregan hígados (si hay de ganso) si no de ave y 1/2 kilo de tocino en cuadraditos, nuez moscada, clavo de olor, 30 grs. sal, pimienta, una copa de coñac o vino. Se rellenan tripas de vaca y se hacen cocer en agua hirviendo pinchándolas. Puede agregarse 2 o 3 huevos. Se dejan enfriar en el agua donde han sido cocidas.

102. Butifarras

Se pica la carne más tierna y gorda del cerdo. Se mezcla con ajo picado, pimienta y sal fina, se rellenan las tripas y se cuecen en seguida

103. Bocadillos de papas (Andrea)

Se ponen a cocer papas cortadas por la mitad, cuando están bien cocidas se les saca el agua y se dejan secar un ratito al fuego. Se sacan y se deshacen con un tenedor, se les echa una cucharada de manteca, sal, azúcar y canela (al paladar), 4 huevos con claras y se bate, 2 cucharadas de harina se le agregan también después y se sigue batiendo un poco.

Se echa esta pasta por cucharadas a freir en grasa de yaca. Cuando están fritos se les echa azúcar encima.

104. Bouquet Garni (Ramo completo)

Se pica un clavo de olor con un diente de ajo y se envuelve con ramitos de orégano, laurel, perifollo, perejil y estragón. Se atan bien las puntas para que quede sólido y se agrega a las salsas sacándolo al servirlas.

C

105. Caramelos

Se hace almíbar en punto de caramelo con 1 libra de azúcar, poniéndole una cucharadita de vinagre, se unta la mesa de mármol con aceite, se extiende el caramelo y se corta con el molde antes que se enfríe.

106. Caramelos de chocolate

Se hace chocolate con una taza grande de leche y una y media onza de chocolate y tres cuartas libras de azúcar, después se le pone una cucharada de manteca sin derretir y se revuelve hasta que tome punto; después se hacen como los anteriores.

107. Caprichos de almendras

Se mezcla una libra de almendras machucadas, 1 libra de azúcar, nuez moscada, clavo, canela y 6 yemas de huevo muy bien batidas; se ponen en papeles al horno.

108. Conserva de frutas

Se parten duraznos, damascos o ciruelas, se les saca el carozo y se colocan en tarritos de lata, poniendo una camada de fruta y otra de azúcar, teniendo cuidado que la primera y última camada sean de azúcar. Se mandan soldar los tarros y se ponen en baño de María una hora, en una olla tapada.

109. Cañada

Una libra de almíbar, 3/4 libra de harina, 3/4 libra de manteca, 4 yemas y 1 coco. El coco rallado se mezcla con la manteca y se revuelve bien, después los huevos y se hace lo mismo, después la harina, haciendo lo mismo y en seguida el almíbar. Se untan los moldes con manteca, se llenan y se ponen al horno.

110. Ciento en boca

Se baten a nieve 12 claras de huevo y batiendo siempre se le agrega 1/2 libra de azúcar molida y 12 yemas, se hace cocer a fuego lento sin dejarlo que hierva y moviéndolo siempre hasta que sacando una cucharada y dejándola caer sobre lo demás no se mezcle; entonces se retira del fuego y se sigue revolviendo hasta que se enfríe; entonces se le agrega 1/2 libra de harina tamizada moviéndole suavemente. Se llena con esto un embudo, se pone papel blanco sobre latas, y se va haciendo caer de a gotas sobre el papel; se polvorean con azúcar y se ponen al horno.

111. Cartuchos a la Crema

Se pisa bien 1/2 libra de almendras con 6 claras de huevo, se les agrega 3/4 libra azúcar en polvo, se unta bien una lata con manteca y se ponen redondeles de pasta muy delgaditas; se meten al horno y caliente se les da la forma, se bate la crema y se les pone adentro.

112. Crocantes

Libra y media de almendras, 1/2 de azúcar, 3/4 de harina, raspadura de limón, 6 claras de huevo; se amasa todo junto, luego se hace un rollo y se cortan con un cuchillo los crocantes, se unta un poco de grasa en la lata y se mete al horno.

113. Coscorrones

Se hace una masa de una libra de harina y una docena de yemas de huevo, tomadas con tres dedos de leche en un vaso con sal; se cortan rosquitas que se fríen en grasa hirviendo en una sartén. Se hace almíbar con 1/2 libra de azúcar en punto de caramelo, después en una cacerola se va poniendo de a poco almíbar para ir azucarando las rosquitas.

114. Coscorrones mochila

Se baten ocho yemas y seis claras, se le agrega una cucharada de manteca y se deshace con la mano popo a poco, se le va poniendo harina y se sigue deshaciendo con la mano hasta que quede como crema espesa; se le deja 1/4 de hora y se le sigue poniendo harina hasta que se puedan formar los coscorrones; éstos se deben formar con harina para que no se peguen en las manos. Se ponen al horno y se les pone baño imperial.

115. Crema para Crépes (Enrique)

Se hace almíbar bien espesa con 1/4 kilo de azúcar en terrones y 1/2 taza de agua.

Cuando está bien espesa, que gotee, se le echa, estando todavía en el fuego, 2 cucharadas de sopa bien llenas de manteca. Se saca del fuego y se le va echando al almíbar 6 yemas de huevo, se pone al fuego otra voz y se revuelve un ratito, pero continuamente para que no se corte. Se saca, se mete adentro de una cacerola con agua fría y se sigue rovolviendo hasta que esté tibia.

116. Crépes especiales de muchas horas

2 libras harina, cuarto libra de manteca, 4 huevos, 2 cucharadas de agua de azahar y una narigada de sal.

Se toma la mitad de la harina, se hace un hoyo, se ponen los huevos, agua tibia, se agrega la manteca derretida y los otros ingredientes. Agréguese el resto de la harina para hacer una masa muy dura. Se deja hasta el día siguiente. Se estira la masa muy delgada y se cortan con moldes de fantasía. Se echan en agua hirviendo hasta que suban. Se les quita el agua y se hacen freir en grasa muy caliente.Se polvorean con azúcar y se sirven.

117. Cruchadas a lo Gaspar

Derrítase harina de maíz con leche y hágase cocer a fuego suave, agréguese un buen pedazo de manteca. Cuando la pasta esté muy consistente se echa sobre algo plano, mármol, etc. Se deja enfriar, se cortan con moldes y se fríen en fritura abundante. Se polvorean con azúcar y se sirven.

118. Canelones calientes (Hors - d oeuvre caliente)

Estirar el hojaldre como para los pasteli-tos, cortarlo en bandas de doce centímetros de largo sobre seis de ancho; remojar con agua el borde de esas tiras y poner en medio de la tira, con una bolsa o con una cuchara relleno bien condimentado, compuesto de carne de salchichas o carne de ave cocida, caza, etc., según la finura y el gusto que se le quiera dar. Se cubren con una segunda tira de hojaldre del mismo tamaño ; se doran y se cuecen en el horno como los pastelitos calientes.

119. Crépes predilectos

250 grs. de harina, 5 huevos, 1 litro de leche y un poquito de sal.

120. Crépe de Viena—Emilia

Se hacen diez crépes. Se pone sobre cada uno queso rallado y jamón picado y un poquito de crema y así uno encima de otro poniendo a cada uno este mismo relleno. Se ponen en una servilleta, se atan como bala y se hacen hervir en agua caliente con sal como 20 minutos, se saca y se sirve en rebanaditas con manteca derretida.

121. Crema

Se ponen a hervir dos cuartas de leche con un poco de azúcar; en un poco de leche fría, se desliza 1 1/2 cucharada de almidón y se echa en la leche que está hirviendo, se baten 4 yemas de huevo, se les echa un poco de agua fría y se mezcla con la leche caliente; se baten las claras a nieve y se mezclan con lo demás dándose vuelta de arriba a bajo.

122. Crema Chantilly

Se pasa por tamiz gordura de leche y se bate bien (si es verano entre hielo ), después se le pone azúcar tamizada a voluntad, si se quiere se le pone dos claras de huevo batidas a nieve para que quede más dura. Es preciso hacerla un momento antes de servirla.

123. Crema cruda

En una botella clara se pone para cada copa de leche una yema de huevo, media copita de cognac y azúcar pisada, se tapa y se bate hasta que se forme la crema. Se sirve en copitas y se polvorea con canela.

124. Crema para budines

Una taza de leche, otra de azúcar y una cucharada de maicena, se pone a cocer revolviéndose, después se le pone una cucharada de manteca y dos de cognac.

125. Crema para pescado, etc.

Una cucharada de harina se deshace con dos de manteca, cuatro yemas de huevo y un poquito de caldo hirviendo, y al momento antes de ponerla en la fuente se le echa ( revolviendo muy ligero), medio vaso de leche hirviendo con sal.

126. Crema batida con café

Se tuesta buen café sin dejarlo ennegrecer, dejad este café en infusión durante 3 o 4 horas en un litro de buena leche. Colándola para separarla del café, añadidle 2 claras de huevo (muy frescos), 69 gramos de azúcar tamizada y 15 de goma arábiga en polvo. Batidlo todo hasta que se haya convertido en espuma a medida que se forma y continuad hasta que no quede líquido. Se sirve rodeada de varias frutas aconfitadas.

127. Crema de Moka

Se baten 4 huevos un poco y se hace cocer una libra de azúcar en almíbar hasta que esté en punto alto y se junta con los huevos cuando esté completamente frío, se le agrega 1 libra de manteca muy batida y un poquito de café muy fuerte y se bate mucho.

128. Coupes Jacques

Se hace un helado de limón, con 6 limones, azúcar al paladar y como 1 litro de agua también 3 cucharadas de ron y se pone en la heladera hasta que se endurezca un poco. Se hace una almíbar con 500 gramos de azúcar un poco espesa y se mezcla caliente con 5 claras batidas a nieve.

Cuando se vea que el hielo empieza a ponerse duro se junta en la misma heladera todo y se deja helar como media hora más.

Se prepara una ensalada de fruta cortada chiquita (de las frutas que se tengan) principalmente uvas o cerezas y se le echa kirsch y ron.

En unas copas de Champagne se pone la ensalada hasta la mitad y encima un cucharón grande del helado quedando como con un capote y se sirve en seguida.

129. Compota alemana para comer con aves asadas

1/2 litro de agua, 5 cucharadas de azúcar en polvo, 1 limón (el jugo).

Se pono a cocer como 10 minutos la fruta, hasta que uno vea están blandas.

Primero se cuecen las manzanas, se sacan solas, se dejan ya en una fila en una fuente; después se cuecen en esa misma agua los duraznos y se sigue todos unos después de otros y una vez concluidos se les echa el jugo encima.

Si se cuecen ciruelas que sea en otra agua porque dejan el almíbar colorado.

130. Crema de sopa de ave. a la Reina

Se toman 1 o 2 gallinas y se cortan en pedazos.

Se fríe en una cuarta de manteca una cebolla picada con una hoja de laurel y un clavo de olor, se moja con buen caldo y se pono al fuego. Se deshace un paquete de crema de arroz en caldo frío y se mezcla con lo demas. La gallina se agrega al mismo tiempo que se hace freir la cebolla, etc., y todo ello se pone a fuego lento cuatro horas, teniendo cuidado espumar esto cada cuarto de hora. Se pasa por tamiz. Las gallinas deben sacarse en seguida que estén cocidas. Se cortan las pechugas en pedacitos que se dejan en la sopera y el resto con huesos y todo se pisa en el mortero y se pone el caldo que, como ya hemos dicho, debe hervir mucho. Después de pasado por tamiz se deja el caldo en baño de María. Al momento de servirse se liga el caldo con 6 yemas de huevo, una cuarta de crema doble o de leche (hirviendo). En seguida debe servirse porque perdería mucho el gusto si se volviese a acercar al fuego. No olvidarse de ponerle pedacitos de pechugas y sal. Esta sopa es inmejorable y sana.

131. Croquets de avellanas o almendras

Se pisa en el mortero un 1/4 libra de almendras o avellanas con 2 huevos, después se le echa 1/2 libra de harina, cuarta y media (seis onzas) de azúcar y un 1/4 de manteca; se toma la masa sobre mármol, se le da baño y se mete al horno.

132. Croquets de ave a la Concepción

Un pedazo de ternera o ave bien picada, un poco de jamón, 3 huevos duros y 8 ó 10 nueces peladas, todo esto muy picado; un poco de salsa blanca no muy espesa y un 1/4 de manteca. Se mezcla todo bien y se forman los croquets. Se mojan primero en huevo y después en miga de pan y se fríen en grasa hirviendo.

133. Croquets de ostras

Se hace un batido con 3 yemas y 1 clara de huevo, sal, pimienta, tres cucharadas de leche y tres de harina, que quede una pasta un poco líquida y se unta con manteca una sartén chica y se ponen tres cucharadas de pasta para que quede como una tortilla muy fina; se saca, se corta por la mitad y se hacen ostras.

Se hace aparte una crema con una cucharada grande de manteca, otra de harina y leche, bastante para que quede un poco espesa y una yema de huevo, sal, pimienta y ostras grandes, se deja enfriar.

134. Croquetas de bacalao francesas

Se cuece como está indicado el bacalao y se mezcla después de bien limpio y en pedacitos chiquitos en una salsa blanca espesa, con algunas yemas de huevo. Se toma en una, asadera untada con manteca y se pone al hielo. Se divide en pequeños rollitos del tamaño de un gran corcho. Se pasan dos veces por huevo y pan rallado, y se fríen en aceite o grasa hirviendo. Se sacan y se sirven sobre una servilleta rodeados de perejil frito.

135. Canapés de anchoas

Se fríe en aceite o manteca rebanaditas iguales de pan de miga y se les unta con puré de anchoas y parmesano rallado; se ponen al horno polvoreadas con parmesano y se sirven. También se pueden cortar redondos el pan y se pone filet de anchoas remojadas en leche y humedecidas con aceite y bien polvoreadas con parmesano. Se ponen 5 minutos al horno y se sirven.

136. Croquets de huevos

A una docena de huevos duros, deshechos, se les pone un poco de trufas pisadas y jamón; se hace una salsa blanca bastante espesa que se mezcla con lo demás, poniéndole sal y pimienta; se hacen los croquets, se envuelven en huevo y miga de pan y se fríen.

137. Croquets de ave, de carne o de riz de veau

Se pone al fuego 1/2 libra de manteca, se le pone tres cucharadas de harina, revolviéndolo hasta que se ponga amarillo obscuro, se le pone 1/4 de leche y se revuelve hasta que esté bien espeso, se deja enfriar un poco. Aparte se tiene una gallina, perdiz o carne de chancho cocida. Si es gallina se tiene cuidado de sacar todas las venas o pellejos, se pica muchísimo, o bien se pisa en mortero; se le puede poner un poquito de jamón también picado, se mezcla con lo que está en la olla y se deja hasta que esté bien frío; se toma la masa de los croquets y se les da la forma, se mojan en clara de huevo y se envuelven en pan rallado, se fríe un poco de perejil y se les pone encima.

138. Chatasca frita con huevos

Charqui flaco, se corta en pedazos, se machaca y se fríe en grasa, se pone en una fuente y se le pone encima huevos fritos en aceite.

139. Consommé italiano

Se hace una masa de choux (véase Pas-ta de choux) en la que se le pone queso y se hacen bolitas del tamaño de una arveja. Se fríen y se sirven en buen caldo.

140. Cazuela

Se fríe una gallina con sal y pimentón hasta dorarla, se llena de agua caliente hasta cubrir la gallina; así que haya hervido un poco se le pone papas, orégano y ají pisado, se deja hervir hasta que la gallina esté bien cocida. En la sopera en que se pone se baten tres yemas de huevos con tres cucharaditas de vinagre.

141. Cazuela Mendocina

Se cortan presas de gallina chicas. Se deshacen 2 dientes de ajo y se doran en aceite, luego la gallina; una cebolla cortada por la mitad, medio ají, o grandes partidos por la mitad, un atadito de perejil, ají picante y si se quiere orégano.

Se llena de agua hasta tapar todo, luego se le echa más tarde papas y arroz.

En la sopera que se va a servir se baten 3 yemas de huevos con perejil picado.

142. Carbonada Josefa

Para 1 kilo de carne de lomo picada medio cucharón de grasa. Primero se fríen 2 cebollas finitas picadas, 2 tomates, 1 ají también picados, pimentón, pimienta, sal y una vez hecha esta salsa se le agrega la carne picada y se hace freír bien echándole un gran cucharón de caldo.

Después uno le puede poner las verduras que se quieran: choclos, zapallos, zapallitos, papas, batatas, arvejas, habas, alcauciles y 1 cucharada de arroz.

143. Chaud-froid de Volaille

Se corta en prosas iguales una hermosa gallina y se hace freir en una cacerola con cebollas y zanahorias cortadas en rebanadas y un ramo completo. Todo esto frito, en manteca, se moja con un poco de caldo. Cuando la gallina está cocida se hace una salsa blanca y se moja con el caldo en que se ha cocido la gallina y se hace reducir un poco en el fuego para la substancia, y se le agrega 4 ó 5 yemas de huevo y un poco de crema; se vuelve a poner al fuego revolviéndolo con una espátula y en seguida se pasa por tamiz de crin y se bate hasta que esté fría. Se toman las presas y se cubren con esta crema, teniendo cuidado de no tocarlas después para que estén bien lustrosas. Se adornan con gelatina o con crestas.

144. Crépes fáciles

Se deslíe en una cuarta de leche, 1/2 libra de harina y 8 ó 10 huevos (también 12 si se quiere), una cucharada de azúcar en polvo y se bate hasta que esté todo bien desleído; si le falta leche se le agrega un poco más dé la indicada porque no debe ser ni muy espeso ni muy líquido. Se pone en una sartén un poquito de grasa o manteca y lo que hierva se le echa un poco de pasta que se debe estirar pronto, por toda la sartén, para que quede muy fina; lo que esté bastante cocido de un lado se le da vuelta, y lo que esté de los dos lados se le pone adentro crema o dulce de membrillo o de leche y se dobla como los Pío IX’ arriba se le pone azúcar en polvo y se quema con un hierro caliente. La pasta queda muy buena también con una copita de cognac o jugo de limón.

145. Chulas Cordobesas

Se cortan unos bifes redonditos del centro del lomo; se salan, se les pone pimienta y un poquito de vinagre y una cebolla picada muy menuda; se deja esto un rato a que se pase todo.

Se baten un poco 4 ó 6 huevos y se envuelven las chulas. Se fríen en grasa, teniendo cuidado de que queden bien cubiertas de huevo. Se hace un mojito con tomates, apio, cebollas y un diente de ajo; lo que esté hecho se van poniendo las chulas conforme se fríen y se le agrega un cucharón de caldo y se dejan al fuego lento.

146. Costillas de cordero a la crema

Se pone en una cacerolita una copa de Madera, una narigada de estragón picado y algunos champignones picados en rebanadas. Se hace reducir un poco. Se prepara una crema con harina, leche y manteca, cuando esté espesa se liga con huevos y una narigadita de ajo picado.

Se hacen saltar las costillas y a medio asar se ponen en una fuente separadas. Se cubren con la crema y se pasan al horno muy caliente para que acaben de cocerse y dorarse. Se mojan un poco con la salsa, con Madera y el resto de la salsa se pone en salsera.

147. Consomé a la madrileña Helado

Se hace un buen caldo de gallina. Se clarifica y se pasa. Se pasan por tamiz 6 tomates crudos. Se pone el tomate y se deja cocer hasta que esté muy reducido. Se pasa por un lienzo y se mezcla con el caldo. Esto poniéndolo dos horas al hielo es excelente para cenas.

148. Chatasca

Para hacer una buena porción se deja remojar el charqui una noche en agua fría.

Se hace cocer como 2 horas cortándolo en pedazos chicos, después se corta chiquito y se pisa en un mortero para que se deshaga.

Salsa o mojo. — En una cacerola se pone al fuego 2 cucharadas de grasa de vaca, cuando caliente una cebolla picada; se fríe un ajo por la mitad partido, un ají grande picado, un tomate id. Se revuelve con cuchara de palo, agregándole una cucharada de postre de pimentón colorado, 2 cucharadas de caldo, pimienta y sal si se necesita, 6 papas regulares partidas en cuatro. Se mezcla charqui deshecho con el mojo, se revuelve y si se vé que está seco se le echa una taza grande de caldo, pero si está muy salado en lugar de caldo se le agrega agua.

Cuando las papas están cocidas se retira del fuego y se deja tapada hasta servirla cerca del fuego para que no se enfríe.

149. Chanfaina Cordobesa

Hígado y corazón del corderito se sancochan en agua y sal en un hervor que no se cuezan del todo. Sangre de corderito se hace hervir en agua y sal (mejor que ya esté el agua hirviendo) de la misma manera un ratito.

Se pica todo en cuadraditos. Las tripitas bien lavadas con un palito dándolas vuelta se hace hervir y también se pican. La pella, sesos, chinchulines, riñones, etc. En grasa, se fríen cebollas, tomates, ajíes, pimentón, orégano, perejil y una vez hecha bien la salsa, se echa el picadillo a la salsa echándole un cucharón de caldo y se deja cocer bien. Al momento de sacarlo, se le pone como media cucharada de harina para que quede más espeso.

150. Chuletas de cordero

Se achatan con la hoja de la cuchilla mojada en agua, se les echa sal y pimienta y se ponen al horno en una fuente enlozada, untada con grasa y manteca, que no se cuezan mucho y se dejan enfriar.

Se hace una crema con una cuarta de leche, 1/4 de manteca, 1/4 de harina; primero se derrite la manteca, enseguida se le echa la harina y luego la leche hirviendo y dos yemas de huevo, y sin dejar enfriar se van untando las chuletas con la crema y luego en pan rallado; lo que estén frías se pasan por huevo y pan rallado y se fríen al momento de servirlas.

151. Chupe de leche (vigilia)

Se fríe un pedacito de cebolla muy picada en una cucharada de manteca, después se le echa agua suficiente para cocer seis papas en pedazos (o papitas chicas), después que estén cocidas se deja enfriar. Se baten cuatro o seis yemas de huevo y se le echan dos cuartas de leche hirviendo, revolviéndolo seguido y se le pone pedazos de queso fresco, y lo que suelte el queso un poco de gusto se pone a fuego lento.

152. Chupe de ave

Se corta en pedacitos chicos una gallina carne de chancho del pecho o costillitas, un chorizo, jamón con tocino, la cuarta o tercera parte de lengua salada, un poquito de carne de falda, papas, zanahorias, cebolla, tomate pelado y cogollos de la parte blanca de la hoja del repollo, zapallo, todo esto muy picadito. Se fríe en aceite una cebolla, un tomate pelado y un ají, todo cortado en rueditas. Lo que esté esto frito se le echa primero toda la carne y la gallina y un diente de ajo muy pisado, sal, pimienta, una narigada de ají en grano y un poquito de pimienta en grano; lo que esté un poco frito se le pone un cucharón de caldo y en cuanto hierva un poquito se le echa toda la verdura, orégano, laurel y tomillo; se le da otro hervor y después se vuelve a echar el caldo que haga falta para la mesa. Se deshacen dos papas cocidas muy deshechas y pedazos de queso fresco o mantecoso y se ponen en la cacerola antes de sacarla. Se baten cuatro yemas en la sopera y se echa todo lo demás, teniendo cuidado de revolver.

153. Canelones

Se pica un pollo o gallina asado o hervido, y también champignons y se mezclan con crema hecha con harina, manteca, huevos y nuez moscada. Luego se hacen cré-pes y se cortan en 4 pedazos estos triángulos, se les da la forma de cartuchito, se envuelven en huevo y miga de pan y se fríen en grasa y aceite.

154. Chorizos Irigaray

Al otro día de muerto un chancho se corta la carne muy menudita y luego se pica con una hachita bien afilada. Se adoba con sal pisada con ajo, pimienta en polvo y en grano, mucho pimentón y un poquito de vinagre. Se deja una noche y se rellenan las tripas de vaca lo más apretadas que se puedan, pinchándolas con un alfiler de cuando en cuando. Se ponen a secar a la sombra, se toman después de tres días.

155. Carbonada ( Andrea )

Se ponen a derretir 4 cucharadas de grasa fina de vaca. Cuando está caliente la grasa se echa una cebolla picada, finita; cuando está dorada se le echa 2 tomates picados, 2 ajíes, luego que está bien frito este mojo, se le echa media cucharada de pimentón colorado, después se lava la carne picada (que es de lomo) y se echa en este mojo, agregándole: papas, batatas, zapallos, duraznos, etc., lo que se quiera de verdura y 15 minutos antes de servirla se le echa 3 o 4 cucharadas de arroz, si se quiere. Se cuece la carbonada una hora y cuarto más o menos.

156. Candial

Se bate 2 yemas con 2 cucharaditas de café bien llenas de azúcar en polvo (2 yemas para taza grande).

Se pone a hervir leche y mientras se bate, cuando hierve la leche, se echa un poco en la taza donde se está batiendo las yemas y después se echa todo lo de la taza en la cacerola y se deja un ratito más.

157. Chuño

Se hace hervir leche (para una taza grande) con 2 cucharaditas de fécula de pomme de terre y 3 de azúcar en polvo. Se hace disolver la fécula en un poquito de leche fría y el azúcar revolviendo con una cucharita; en seguida que hierve la leche se echa todo en cacerola.

D

158. Dulce para alfajores

Con 1 libra de azúcar se hace almíbar, se baten 12 yemas y se pone un 1/4 libra de nueces pisadas; se mezcla todo y se pone al fuego hasta darle punto.

159. Dulce de leche

Se pone al fuego dos cuartas de leche con 2 libras de azúcar; en un poquito de leche se deshacen dos yemas y una cucharada de almidón, se pasan por un lino y se une a lo demás. Si se quiere se le pone un poquito de chocolate.

160. Dulce de huevo

Se bate bien una docena de yemas con dos claras, se hace almíbar en punto con 1 libra de azúcar, se deja enfriar, se le pone el huevo, se revuelve y se pone al fuego.

161. Dulce de naranja

Se ralla un poco la cáscara de las naranjas, se parten por la mitad, se les saca el jugo y se dejan remojar en agua un día, se les cuece y se ponen en almíbar hasta que estén en punto.

162. Dulce de melón

Se toma un melón, se pela, se le saca la semilla y lo de encima.

Se parte en pedacitos cuadrados, se prepara agua y se le pone cal la cantidad del tamaño de un huevo de gallina, se deslíe bien y se ponen los pedazos de melón en esa agua por espacio de 20 minutos. Después se saca el melón y se lava muy bien, se prepara una cacerola con 4 litros de agua fría y el azúcar en igual cantidad de peso que el melón y se pone a fuego lento hasta que tome punto de almíbar.

163. Dulce del momento

Se hace dulce con una cuarta de leche y 1 libra de azúcar, que esté en punto: se baten bien 5 yemas de huevo y aparte 5 claras a nieve y se mezclan con las yemas; lo que el dulce esté un poco frío se va mezclando de a poco con el huevo, una vez mezclado se pone a cocer a fuego lento, revolvíendole.

164. Dulce de guindas

Se les quita los carozos y se hacen hervir, se sacan y se ponen en remojo 4 días, mudándoles el agua todos los días; se hace el dulce para 1 libra de guindas con 1 1/2de azúcar.

165. Dulce de ciruelas

Se le da dos tajos a las ciruelas y se ponen en salmuera dos días, en seguida se ponen en agua hirviendo, o dejándolas hervir más de un minuto, se sacan y se ponen en agua tibia hasta que se enfríen; después se ponen en remojo cuatro días, mudándole el agua por la mañana y a la tarde; se hace el dulce: 1 1/2 libra de azúcar para 1 libra de ciruelas.

166. Dulce de brevas

Se hacen hervir las brevas verdes un rato durante tres días, mudándoles el agua cada vez; el último día se hacen hervir con una muñeca de ceniza; para 1 libra de brevas 1 1/2 de azúcar, estando en poco punto se saca del fuego y se deja así una noche y al día siguiente se le da punto.

167. Dulce de limón sutil

Se toman limones verdes y se les hace una boquita para sacarles el jugo, se lavan en agua fría y se ponen en salmuera 7 u 8 horas, después se ponen a remojar en agua hasta que pierdan el amargo; entonces se salcochan en un tacho tapado hasta que se ablanden, se lavan y se ponen en almíbar en punto muy bajo y se dejan hasta que esté en punto.

168. Dulce de naranja agria

Se pelan, se salcochan con una bolsita de ceniza, y se les cambia el agua hirviendo todos los días hasta que pierda el agrio. Entonces se pesan y se les pone 1 1/2 libra de azúcar para cada libra de fruta. Se echan en almíbar muy claro, donde pasarán la noche y se les hace tomar punto a fuego lento.

169. Dulce de coco

Para un coco, 1 libra de azúcar; se hace almibar en punto regular, se le pone el coco rallado y un poco antes de sacarlo una yema o clara.

170. Dulce de higos

Se toman higos verdes, se pinchan con un tenedor y se ponen a hervir hasta que se pongan amarillos, luego se echan en agua fría, se toman de a uno, se apretan sin romperlos, se les pone el mismo peso de azúcar que de higos y se hace el dulce suavemente, agregándole un poquito de agua.

171. Dulce de damascos

Se ponen los damascos un rato en agua hirviendo y se pelan sin romperlos, luego se ponen en agua fría con cal para que no se deshagan. Después se lavan para sacarles la cal y se ponen en un almíbar en punto alto y se pone al fuego como dos horas, lo que esté en buen punto se saca.

172. Dulce de guindas

Se toman guindas hervidas media hora, sin carozos y sin colita, y se ponen en una cacerola una camada de azúcar y otra de guindas y así sucesivamente, se deja un rato hasta que junte agua, y se ponen al fuego para que se haga despacio el dulce, se puede poner dos horas a fuego lento y dejarlo hasta el otro día que se vuelve a poner para que tome punto.

173. Damascos a la Condé

Tómese moldecitos y en el fondo se les pone a cada uno, 1 ó 2 damascos cocidos en almíbar. Se hace un arroz con leche, azúcar y kirsch y se le agrega, lo que esté bien cocido el arroz, 3 yemas de huevo y las claras batidas a nieve. Con esto se llenan los moldecitos que tienen los damascos y luego se ponen al horno para que tomen color.

Las cantidades son: 7cucharadas de arroz para un litro de leche y media libra de azúcar. Cada convidado debe tener un moldecito. Es decir, que debe ser de tamaño sólo para una persona.

174. Diplomáticos

Se cubren los moldes con páte brisée muy delgadita y se le echa lá siguiente crema: se baten 3 huevos con 1/4 libra de almendras muy pisadas (con agua), jugo de limón, 1/4 de azúcar, 2 onzas de harina y 1/4 de manteca derretida.

175. Duraznos a la Portuguesa

Se hierve arroz con leche y cuando está casi cocido se le echa azúcar, se cortan frutas abrillantadas y se le echa dentro del arroz, se pone en un molde y luego en una fuente y se le adorna con duraznos todo alrededor y se moja con almíbar.

176. Duraznos en conserva

Se mandan preparar tarros que puedan soldarse después y se les echa 3 cucharadas de azúcar molido y una camada de duraznos enteros o en tajadas, en seguida otra de azúcar y así sucesivamente hasta llenar el tarro ; se manda soldar y se pone a hervir en baño de María por espacio de veinte minutos.

Esto se puede guardar mucho tiempo. Es bueno ponerles un clavo de olor.

177. Duraznos Duquesa (helados)

Se pasa por tamiz una docena de duraznos bien maduros. Luego se le agrega una libra y cuarto de azúcar en polvo y se revuelven bien. Luego se le pone unas gotas de extracto de almendras y se mezcla con litro y medio de leche cocida, fría. Se mezcla todo bien y se pone en la heladera.

178. Dulce de leche ( Barreto )

Para 8 tazas de leche, 8 tazas no llenas de azúcar (que falten como dos dedos). El azúcar en terrones.

Se hace en un tacho de cobre y cachara de palo, en un calentador.

Cuando empieza el dulce a tomar color se revuelve continuamente hasta que se quiera sacar.

179. Dulce de membrillo

Para cada kilo de membrillo 1 kilo de azúcar. Se hace un almíbar espeso y se echan los membrillos rayados. Con los centros de los membrillos se hace goma y se mezcla con el membrillo rayado.

Se deja hasta que parezca que esté bueno a la vista.

Los membrillos se hacen cocer antes de rayarlos.

180. Dulce de tomates (Damasia Barreto)

Los tomates pintones se echan en un tacho de agua hirviendo, cuando los hollejos se desprenden se pelan, se les saca la semilla y ponen en almíbar en punto de caramelo.

Para 1 libra de azúcar 1 de tomates.

Se les da punto.

181. Dulce de duraznos (Enriqueta)

Se pone para 4 kilos de duraznos, ya pelados, 4 kilos de azúcar en terrones.

Todo se pone en un tacho (mejor de cobre) y se va arreglando todo por camadas. Se le echa como 5 tazas (de té) de agua caliente y se pone al fuego (no demasiado fuerte) como unas 4 horas.

182. Dulce de leche (Genoveva el mejor)

Ocho tazas de leche, 3 tazas de azúcar; se hace hervir suave, al sacar el dulce así caliente se le echa en una sopera que ya tenga 4 yemas que estén un poco batidas. Cuando empieza a tomar color se revuelve continuamente con un palito.

E

183. Empanadas

2 1/2 tazas de grasa derretida, 2 de agua con un poco de sal, 3/4 libras de azúcar, 6 huevos y si se quiere un poco de anís, se une todo menos los huevos, después se le echan los huevos y la harina suficiente para que quede la masa dura: el relleno se hace la noche antes con grasa y un poco de aceite.

184. Empanadas Mendocinas

Relleno. —1 kilo de carne de lomo se pasa por la máquina y se hace una salsa como con 6 u 8 cebollas bien finitas picadas, se hacen freir con pimentón, ají picante, orégano. Se pone la carne pasada por la máquina a cocer en la salsa.

Masa de las empanadas Mendocinas:

1 kilo de harina, 200 gramos de grasa, 2 yemas, 1 taza de leche tibia con sal, se amasa, bien y se estira muy finita la masa para armar las empanadas que se asan a fuego

185. Empanadas Santiagueñas

Se toman 2 ó 3 kilos de harina con salmuera tibia y un poco de grasa, una masa un poco dura y se amasa muchísimo hasta que quede lisa. Luego se divide en tres pedazos y se soba mucho, agregándole un poco de grasa.

Luego se deja descansar un ratito la masa y se hacen bollitos bien lisos de toda la masa, cada uno como para que salga una empanada; deben ser bien redonditos estos bollitos, para que cuando se estiren con el palote salgan las empanadas de buena hechura; luego se rellenan y se ponen al horno. Para que salgan buenas es preciso que sea horno de ladrillo u horno de campaña, con fuego arriba y abajo, que se encuentran en cualquier parte por cuatro o cinco pesos.

Relleno de las empanadas Santiagueñas

Se fríen en mucha grasa 10 ó 12 cebollas grandes, picadas; y luego se le agrega mucho pimentón y sal, después la carne picada, la que se lava en agua hirviendo para sacarle la sangre; luego se apreta mucho para que no le quede agua ni sangre, y se pone con el mojo y tres ajíes picados un momentito al fuego. Al rellenarse las empanadas se les pone huevo duro, pasas y aceitunas, se cierran de arriba, con agua, bien apretadas.

186. Empanadas Tucumanas Josefa

Relleno.—2 kilos de carne de lomo se pica bien fina y se lava con agua caliente, se hace una salsa con bastante grasa, mucha cebolla, ají, pimienta, pimentón, comino, ají picante, sal, aceitunas, pasas y huevos duros, dejándose enfriar.

La masa. — Con 1 kilo de harina se hace una masa con salmuera, 1/4 kilo de grasa y se soba muy bien. Se deja reposar como 10 minutos envuelta en un lienzo. Se forman bollitos redondos estirándolos redondos para hacer las empanadas rellenándolos con el picadillo.

187. Empanadas ioaquinita

Relleno. — Se hace un picadillo con carne de lomo (como 1 kilo). Se lava con agua hirviendo para sacarle bien la sangre. En una sartén se pone a freir taza y media de grasa, 3 cebollas, 1 papa cortada en cuadra-di tos, 1 cucharadita de comino pisado en el mortero, 1 cucharadita de ají molido, pimienta al gusto, 1 cucharadita de pimentón colorado. Se echa la carne picada en la sartén donde estaba el mojo. Se le echa sal y muy poquito azúcar (una cucharadita) y perejil. Como 10 minutos se deja la carne al fuego en la sartén, se saca y se pone a enfriar en una fuente playa. Se le agrega 4 huevos duros cortados en 8 pedazos cada uno, aceitunas que se lavan para quitarle bien la sal y pasas.

La masa. — 1 kilo de harina, 1 cucharada de azúcar en polvo y otra de sal, 1 taza de grasa, media de leche, 1 huevo entero y 1 yema. Se toma, se soba un poco dura la masa, pero si está demasiado se le echa un poquito más de leche.

Se deja descansar 10 minutos, se cortan rebanadas como para formar las empanadas. Se les da la forma de bollos y se estiran con el palote redondeles grandes como para formar las empanadas.

188. Empanaditas Josefa (fritas)

500 grs. de harina, 2 yemas, salmuera y 8 cucharadas de grasa derretida.

Se amasa bien y se deja descansar. Se arman las empanaditas después rellenándolas con el relleno de las empanadas mendocinas que se hace con mucha cebolla. Se fríen en grasa y se polvorean con azúcar.

189. Empanadas

Una libra de harina, 1/4libra de grasa derretida, se mide en una taza y se le pone igual cantidad de leche con sal y azúcar y una yema de huevo, se soba mucho y se conoce cuando está, si partiéndola hace ojos, entonces se pueden armar las empanadas.

190. Escaecidos

A veinte y seis huevos se les quita la mitad de las claras y se baten con 1 1/2 libra de azúcar, en seguida se le pone poco a poco 2 libras de harina, la ralladura de medio limón, una cucharada de canela en polvo y una cucharadita de clavo pisado. Cuando todo está bien unido se pone por cucharadas en latas y se pone al horno.

191. Esponja de limón

Se deshace un paquete de gelatina en dos vasos de limonada fuerte con bastante azúcar y se pone a hervir, se quita del fuego y se bate hasta que está tibio, entonces se le pone dos claras batidas y se sigue batiendo hasta que esté bien unido y se pone en una budinera al horno. Se toma con crema.

192. Espumilla

Se bate bien una docena de yemas con 1 libra de azúcar, se baten a nieve seis claras, se mezcla con lo demás y se pone al fuego.

193. Ecrevisses Teófila Benavento

Se cortan en redondeles zanahorias y cebollas, orégano, laurel, perejil, estragón y se pasan por manteca y se le agrega, según la cantidad, vino blanco, sal, pimienta en grano, pimienta de Cayenne. Se hace hervir un cuarto de hora, se agregan los ecrevisses.

Se cuecen 10 minutos y se sirven.

194. Entrecote con papas a la crema

Se pone a hervir vinagre, echalotes, estragón y un vaso de vino blanco; una vez reducida se le agrega 2 ó 3 cucharadas de jugo de carne. Se deja cocer un cuarto de hora. Se pasa por tamiz. Se hace saltar en manteca un entrecote cuando esté bien asado se sirve con la salsa y con papas a la crema.

195. Especial.—Mondongo a la italiana

Se corta mondongo bien cocido y frío en tiritas y se pone en una cacerola con salsa de tomate, champignons, trufas blancas cortadas en tiritas, 1 diente de ajo, vino blanco y manteca o aceite. Se hace reducir al horno hasta que la salsa esté espesa. Se sirve caliente.

196. Estofado

Se toma un pedazo de carne de lomo, se mecha con tocino, ajos y perejil, se pone en una cacerola con una cucharada de grasa; cuando esté colorado se le pone tomates, hongos cebollas, nuez moscada y un poco de caldo.

197. Escabeche

Se fríe en bastante aceite perdices o batitús hasta que estén bien dorados, y se ponen en el siguiente escabeche: se fríen en una botella de aceite 3 cabecitas de ajo con pimienta y se le echa un cucharón de caldo e igual cantidad de orégano y laurel y, si es para tarro, se deja enfriar bien antes de cerrarlo y se le puede poner perejil frito y unas hojas de orégano y laurel.

198. Escabeche al vapor

Se ponen seis perdices en una cazuela con dos tazas de aceite, 2 cucharadas de vinagre, pimentón, pimienta, ají pisado, 4 dientes de ajo (muy picadito), 1 rebanadita de limón, orégano y laurel, y lo que haya hervido bastante se le pone medio cucharón de caldo y se vuelve a dejar hervir mucho rato a fuego lento.

199. Escabeche Antonina

Se fríen en aceite las perdices, partidas por la mitad, con sal y un poco de pimentón. En una taza se hace esta salsa (cantidad como para 4 perdices ) la mitad de la, taza de caldo, 6 cucharadas de aceite, un ajo bien picado, orégano y laurel. Esto se pone al fuego con las perdices hasta que hierva, luego se saca. Se puede comer caliente, en invierno se puede conservar como escabeche hasta 8 días.

200. Ensalada de arenques

Se pican cuatro partes iguales de ternera asada, de arenques en salsa o anchoas, de remolacha y papas cocidas, se ponen algunas aceitunas, alcaparras, un poquito de cebolla cruda y una taza de caldo caliente; se revuelve todo y se aliña.

201. Ensalada de arenques (a) 8 personas

Se ponen 6 arenques en agua toda la noche para quitarles la sal; el agua debe cambiarse varias veces. Se pica lo más menudo posible: 1 libra de cordero o ternera, los arenques, 3 manzanas, 2 pepinos, 3 papas, 1 cebolla, 2 huevos duros (todo cocido). Se toman dos yemas de huevos duros y se mezclan con una cruda echándoles bastante aceite, mostaza, un poquito de azúcar, pimienta, perejil, una taza de agua, bastante vinagre y se adorna con remolacha cocida y muy picada.

202. Ensalada de homard

Se cortan ecrevisses u homard, se hace una ensalada con lechuga, tajadas de huevos cocidos, alcaparras, pepinos (en vinagre) cortados en redondeles y pedazos de anchoas a lo largo y se sazonan con aceito, vinagre, sal y pimienta.

203. Ensalada de cebollitas

1º Después de estar bien peladas se ponen en una cacerola con agua que esté hirviendo. Se dejan hervir dos minutos. El agua debe cubrir todas las cebollas.

2o Se sacan y se dejan escurrir en un passoir y se vuelven a poner inmediatamente en otra agua que ya esté hirviendo. Se dejan otros dos minutos.

3o De nuevo se sacan y se dejan escurrir mientras tanto se pone en una cacerola agua que esté hirviendo, un vaso lleno de vinagre blanco, una buena cantidad de azúcar y un pequeño bouquet completo. Se vuelve a echar las cebollitas y esta vez se les deja hervir 25 minutos. Se sacan del fuego y se dejan una hora en esta agua. Al cabo de este tiempo se sacan una a una con la espumadera y se forma una primer capa en el fondo de la ensaladera, encima, una ligera capa de sal y poca pimienta blanca y tiras muy finas de ají verde.

Se forma la 2a y 3a capa de cebollas con el ají, sal, pimienta, se echa, por fin, aceite encima de todo y se pone a helar lo menos 3 horas.

204. Ensalada Elisa, de tomatitos

Se toman tomatitos chicos de forma lar-guita, se les corta en una punta y se apretan bien para que pierdan las semillas y el agua, pero esto después de haberlos pelado en agua hirviendo.

Se sazona con pimienta de Cayena, sal, 3 cucharadas de salsa inglesa, otra de vinagre y 3 cucharadas de aceite de oliva.

Se ponen a helar y se sirven bien helados.

205. Ensalada rusa Ritz

Se pone encima de la ensalada rusa tiras largas y angostas de pescado cocido o de ave, cubierta con salsa de mayonesa hecha con aceite o crema y se adorna con trufas o remolachas.

206. Ensalada'Blas

Papas, lechuga muy del centro, cascos de naranja pelados, manzanas y nueces frescas peladas.

Se le echa un poco de Champagne y limón.

207. Ensalada Moscow

Se cortan rebanadas de tomates, frutas blancas, manzanas crudas y papas cocidas.

Se mezclan con una mayonesa que se pueda suavizar con unas cucharadas de crema o hacerla con crema, yemas de huevo crudo y limón.

Se mezcla un poco de la mayonesa adornándola con trufas negras y alrededor con tomatitos que tengan salsa inglesa adentro.

F

208. Frutillas a la crema

Se bate medio litro de crema bien dura y se le mezcla 250 gramos de puré de frutillas, azúcar en polvo y 250 gramos de frutillas enteras. Se arregla bien en una compotera o copa grande.

209. Fritura de peces

Escoger los más pequeños, sazonarlos con sal, pimienta y mojarlos en leche, se pasan en harina y se fríen en aceite bien caliente; se sirven con perejil.

210. Filets de pescado a lo Meunier

Se cortan los pescados a lo largo como filet y se ponen a remojar en leche, después se pasan por harina, se fríen en una sartén con manteca (a fuego fuerte), se sazonan y se dan una vez vuelta; se ponen un momento al horno, en una asadera untada con manteca. Se fríe una, cebolla con manteca ( muy picadita la cebolla) y cuando estén los pescados se le pone la cebolla en la manteca en que ha sido frita, perejil muy picado y jugo de limón. El pescado es bueno que quede un poco tostado.

211. Filets a la inglesa

Se cortan los filets y se ponen en una asadera untada con manteca y se les pone echalottes y champignons muy picados y se meten al horno con vino blanco y perejil; se sirven con papas al natural.

212. Filets a la rusa

Se pica carne muy menudita y se le pone toda clase de especias: orégano muy picado, cebolla frita en manteca y 8 yemas de huevo, se les da la forma de filets envueltos en miga de pan, y se mandan a la mesa con la siguiente salsa: se pone en una cacerola 2 cucharadas de harina y 2 de manteca, se revuelve mucho y se le pone caldo hasta que quede como crema.