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Dirección editorial
Jordi Induráin Pons

Edición
M. Àngels Casanovas Freixas

Maquetación
tresmesú, S.L.

Cubierta
tresmesú, S.L.

Reservados todos los derechos. El contenido de esta obra está protegido por la Ley,
que establece penas de prisión y/o multas, además de las correspondientes indemnizaciones
por daños y perjuicios, para quienes plagiaren, reprodujeren, distribuyeren o comunicaren públicamente,
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artística o científica sin la preceptiva autorización.

ISBN: 978-84-8016-926-4

Sumario

ARROCES Y FIDEUÁS

Arroz a banda

Arroz con almejas

Arroz con costillas de cerdo y pimientos

Arroz con verduras y conejo

Arroz a banda con gambas y sepia

Arroz cantonés

Arroz con bacalao, alcachofas y guisantes

Fideuá

Arroz de bogavante y almejas

Arroz negro

Paella alicantina

Arroz con salmonetes

Arroz con verduras

Paella de bogavante

Arroz negro con chipirones

Arroz de pollo, conejo y caracoles

Paella de pescado y marisco

Paella con gambas y calamares

Paella mixta

Fideuá con gambas y almejas

Paella valenciana

Risotto a la milanesa

PESCADOS

Camarones con cebollino

Cigalas con tirabeques a la hierba limón

Bacalao fresco salteado con almejas

Rape al chacolí

Solomillo de atún con pisto

Salmón con su piel

Truchas con almendras

Paellada de pescado

Rape con puré de pimientos

Cigalas con salsa de tomate

HORTALIZAS

Fritada de pimientos

Sofrito de aceitunas negras y berenjenas

Brécol con pasas y piñones

Calabacín salteado con ajo y tomillo

Judías pintas con chorizo y ajo

CARNE Y AVES

Caracoles con costillas de cerdo

Magret de pato con salsa agridulce

Escalopes de pollo al ajillo y al estragón

Hojas de pasta brik con pollo y ciruelas

Conejo guisado con cebollitas

Cordero salteado a la crema de ajo

Solomillo de cerdo con comino

Chuleta de ternera con champiñones

Cerdo fileteado con salsa agridulce

Ensalada de ternera con hierbas aromáticas

Escalopes de ternera al pesto

Paella de conejo con caracoles

Pechuga de pollo con salvia

ARROCES Y FIDEUÁS

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Arroz a banda

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 40 min

COCCIÓN: 50 min aprox

Para 1 l de fumet de pescado

• 1 l de agua

• sal

• 300 g de pescado (espinas y cabezas)

• 1 cebolla

• 1 diente de ajo

• 1 zanahoria

• hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil, apio)

• pimienta

Para el arroz

• 500 g de arroz

• 2 l de fumet de pescado

• 50 cl de alioli

• 1 cola de rape de 600 g

• 2 cabrachos de 400 g cada uno

• 400 g de filete de mero

• 400 g de sepia

• 6 patatas

• 2 tomates

• 3 cebollas

• 2 dientes de ajo

• 20 cl de aceite

• 2 cc de pimentón

• unas hebras de azafrán

❶ Pida al pescadero que desbarbe la cola de rape y le quite la piel, y que desbarbe, escame y vacíe los cabrachos.

❷ Prepare el fumet de pescado. Para ello, pele la cebolla y el diente de ajo. Pele la zanahoria, lávela y córtela a rodajas. En una olla grande, eche las verduras, las hierbas aromáticas, añada el agua y la sal. Sumerja el pescado. Lleve a ebullición y cueza a fuego muy lento. Deje transcurrir unos 20 min a partir de que arranque el hervor. Espume en el curso de la cocción para eliminar las impurezas que se forman en la superficie. Pase el fumet por el chino. Deje enfriar y reserve. Fíjese que, como necesita 2 l de fumet, deberá utilizar el doble de ingredientes.

❸ Lave el pescado y la sepia con agua fría y séquelos con papel absorbente. Corte la sepia a tiras.

❹ Pele las patatas, lávelas y córtelas a rodajas. Lave los tomates y córtelos a trozos. Pele y corte las cebollas y los dientes de ajo.

❺ En una cazuela grande, caliente 10 cl de aceite, incorpore las cebollas, la mitad de los trozos de tomate, 1 cc de pimentón y las rodajas de patata. Riegue con los 2 l de fumet. Hierva y cueza a fuego medio durante 20 min. Retire las patatas y manténgalas calientes.

❻ Reduzca el fuego, eche el pescado en la cacerola y cueza 5 min a fuego muy lento. Aparte del fuego. Retire el pescado con una espumadera y resérvelo con las patatas. Pase el fumet de pescado por el chino.

❼ En una paellera, caliente el aceite restante, agregue el resto de los trozos de tomate, el ajo cortado, las tiras de sepia, el resto del pimentón y el azafrán. Riegue con 1 l de fumet colado.

❽ Deje hervir y eche el arroz. Cueza 10 min a fuego medio y luego vaya reduciendo progresivamente el fuego entre 8 y 10 min más.

❾ Aparte la paellera del fuego cuando el arroz esté cocido. Pruebe, rectifique y deje unos minutos en reposo. Sirva los pescados acompañados de las patatas, y el arroz aparte, con el alioli en una salsera.

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Arroz con almejas

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 20 min

COCCIÓN: 50 min aprox

• 400 g de arroz

• 1 l de fumet de pescado

• 4 calamares pequeños

• 700 g de almejas

• 1 cebolla

• 1 pimiento rojo

• 1 tomate

• 2 dientes de ajo

• aceite de oliva

• vino blanco

• perejil

• sal

• unas hebras de azafrán

❶ Prepare el fumet de pescado tal como se indica en la receta de Arroz a banda. Páselo por el chino, déjelo enfriar y reserve.

❷ Limpie los calamares y córtelos. Ponga las almejas en agua fría con sal y un chorro de vinagre para que suelten la arena que puedan llevar dentro. Déjelas unos 30 min y después sométalas a varios aclarados hasta que el agua salga clara. Escúrralas. Pele y pique la cebolla y los ajos. Lave el pimiento y córtelo a dados.

❸ Ponga a calentar el aceite en una paellera. Sofría la cebolla, los ajos y el pimiento. Cuando estén dorados, añada el tomate rallado y la sal. Deje cocer unos 10 min e incorpore los trozos de calamar.

❹ Mientras tanto, ponga las almejas en una cacerola junto con un poco de aceite, perejil y el vino blanco. Tape y deje que se abran.

❺ Cuando el sofrito esté a punto, eche el arroz, remueva un poco e incorpore el fumet de pescado. Cuando empiece a hervir, incorpore el azafrán y rectifique de sal. Cueza 10 min a fuego vivo y luego vaya reduciendo progresivamente el fuego entre 8 y 10 min más. Un poco antes de terminar la cocción, añada las almejas.

❻ Retire la paellera del fuego cuando el arroz esté cocido. Deje reposar 5 min y sirva.

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Arroz con costillas de cerdo y pimientos

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 20 min

COCCIÓN: 1 h

• 400 g de arroz

• 500 g de costillas de cerdo

• 2 pimientos rojos

• 2 tomates maduros

• 4 dientes de ajo

• 1,5 l de agua

• aceite de oliva

• perejil

• unas hebras de azafrán

• 1 cc de pimentón

• sal

• pimienta

❶ Corte las costillas de cerdo en trozos pequeños y salpimiéntelas. Lave, seque y corte los pimientos a dados. Pele los tomates y rállelos. Pele los dientes de ajo.

❷ Ponga a calentar el aceite un una paellera. Añada las costillas de cerdo y fríalas. Cuando estén doradas, resérvelas.

❸ En el mismo aceite dore los ajos. Sáquelos y resérvelos para hacer un picadillo con el perejil y unas hebras de azafrán.

❹ Cuando haya sacado los ajos de la paellera, rehogue los pimientos y el tomate. Deje cocer 10 min. Incorpore el picadillo y el pimentón y remueva constantemente. Añada las costillas, el agua hirviendo y un poco de sal y deje cocer unos 30 min a fuego medio hasta que el caldo haya reducido.

❺ Eche el arroz a la paellera, cueza a fuego vivo durante 10 min y luego vaya reduciendo progresivamente el fuego entre 8 y 10 min más. Pruebe para verificar el punto de cocción del arroz y sale si es necesario. Retire la paellera del fuego cuando el arroz esté cocido. Deje reposar 5 min y sirva.

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